La capsaicina (più raramente detta capseicina) è la molecola della famiglia dei capsaicinoidi presente in quantità maggiore nei vari esemplari di peperoncino, oltre a quella che contribuisce in maggior parte alla loro piccantezza.
Dal punto di vista chimico si riconduce alla famiglia dei vanilloidi che contiene composti che vanno dalla vanillina (presente nella vaniglia), allo zingerone (nello zenzero), all’eugenolo (chiodi di garofano, cannella) e si presenta come un solido cristallino idrofobo, incolore e privo di odore.
La capsaicina viene ottenuta in forma pura principalmente con un processo di estrazione direttamente dai peperoncini o dai semi che la contengono.
La piccantezza del peperoncino viene misurata attraverso la scala di Scoville e il valore massimo si ha proprio per la capsaicina allo stato puro mentre a scendere troviamo tutte le varietà di peperoncino; nella paprika invece, ottenuta per macinazione di questi ultimi, la sua concentrazione ne determina la qualità che può andare da dolce a piccante.
La sua azione è dovuta alla stimolazione dei recettori VR (vanilloid receptor) che inducono la sensazione di bruciore; questa a sua volta può essere attenuata in parte ingerendo grassi o alcol nei quali la capsaicina è solubile, mentre non aiuta molto assumere acqua in quanto in essa è insolubile. Se invece mangiamo yogurt, formaggi o beviamo del latte il bruciore si attenua in maniera più marcata in quanto questi alimenti contengono una parte di grassi che aiuta la solubilizzazione ma soprattutto la caseina, la proteina tipica del latte, che può intromettersi tra la capsaicina e i recettori.
La capsaicina inoltre ha un’altra importante proprietà: svuota i terminali nervosi della sostanza P (neurotrasmettitore peptidico del sistema nervoso), desensibilizza i terminali nervosi e quindi li rende di fatto inerti al calore eccessivo e agli stimoli chimici in quanto non possono rilasciare i mediatori neurochimici; il risultato che si ottiene è l’assenza di dolore.
Col tempo sono sorti quindi numerosissimi studi per l’affermazione di questa molecola nel campo della terapia del dolore e della sintesi di antidolorifici che hanno portato allo sviluppo di nuovi farmaci impiegati nel trattamento di patologie come l’artrite reumatoide, l’osteoartrite, la fibromialgia, e il Fuoco di Sant’Antonio.
Un utilizzo minore in campo biologico sfrutta la sua funzione di stimolazione della cute nei trattamenti contro la perdita dei capelli; inoltre presenta anche una leggera funzione anticoagulante.
Infusi al peperoncino vengono utilizzati per stimolare l’appetito e per migliorare la digestione.